大米因失去皮壳保护，易感染霉菌，以及本身可能在田间生长过程中就带有霉菌，在适宜的温度、湿度条件下极易生长和繁殖。通常在气温25—35℃、湿度75%左右条件下，最适宜大米霉菌生长和繁殖。因储存不当或长时间储存，大米可能会生霉，可能伴随黄曲霉毒素产生，特别是黄曲霉毒素B1，是一种十分有害的致癌物。大米国标明确规定，大米中黄曲霉毒素B1≤10ug/kg。建议大米生霉后不要食用。